Пасха – самый известный христианский праздник. Традиционно в этот день верующие готовят кулич – высокий и круглый хлеб с украшениями из теста. «Форпост» побывал на одном из областных хлебобулочных производств и увидел, какой может быть классическая праздничная выпечка, если при приготовлении применить немного фантазии и приправить её щепоткой национальных кулинарных традиций стран Европы.
Прежде чем попасть на праздничный стол, кулич проходит несколько стадий приготовления. По словам генерального директора компании «Ватрушка» Алексея Палади, подготовка к христианскому празднику начинается ещё до Нового года.
«Процесс подготовки начинается почти за полгода. Первый этап – это проработка существующих рецептов и разработка новых, а также закупка упаковочного материала. Второй этап начинается примерно за неделю до праздничного дня – мы приобретаем у проверенных поставщиков сырьё и наполняем ими склады, потому что чем ближе дата, тем больше дефицит и, соответственно, дороже обходятся все необходимые ингредиенты. Третий этап – выпечка и украшение куличей. Он приходится на пасхальную неделю. Тогда же продукция постепенно начинает заполнять прилавки. Это время – самое тяжёлое, приходится трудиться почти круглосуточно», - рассказал об этапах подготовки и производства пасхальной выпечки гендиректор компании «Ватрушка».
Как для цветочников самое напряжённое время – последняя неделя перед Международным женским днём, так для пекарей – последняя неделя перед Пасхой. Ежегодно перед праздником с производства в магазины отправляется порядка десяти тысяч куличей, которые после освещения в церквях украшают столы не только жителей Петербурга и Ленобласти, но и соседних регионов России.
«В этом году благодаря упорному труду почти ста сотрудников нашей компании в продажу поступили десять тысяч единиц товара. В следующем году мы планируем испечь 30 тысяч куличей и другой выпечки. Я надеюсь, что в перспективе мы сможем производить перед праздником до ста тысяч единиц продукции. Пока это только "хотелка", но мы имеем всё для воплощения этой идеи в жизнь», - поделился планами на будущее Палади.
Как рождается праздник
Поступившее на производство сырьё, предназначенное для изготовления выпечки, сначала проверяют на соответствие стандартам качества. Затем его взвешивают на специальных весах и сортируют для дальнейшей отправки на склад. Оттуда повара заказывают продукты, рассчитывая их количество до последнего грамма. Попав на кухню, последние превращаются в ингредиенты для куличей. Их моют, варят, нарезают, а муку – главный ингредиент любой выпечки, несколько раз пропускают через просеиватель, чтобы исключить попадание посторонних предметов в готовую продукцию.
Следующая стадия приготовления куличей – подготовка теста. Этот процесс требует соблюдения огромного количества нюансов: от технологии замеса опары и времени её выдержки до настройки температуры выпекания хлебобулочного изделия. После того, как все кулинарные тонкости соблюдены, тесто заливается в форму и отправляется в печи. Для них на производстве отведено отдельное помещение.
«Несколько лет назад мы сильно потратились, купили сразу несколько современных печей. Наш главный бухгалтер каким-то образом нашла информацию и предложила подать заявку на получение субсидии из областного бюджета для компенсации затрат на их покупку в рамках программы поддержки малого предпринимательства. Мы собрали пакет документов, отправили, прошли комиссию и нам вернули деньги. Для нас было приятным открытием, а сотрудница получила премию», - рассказал об опыте грантовой поддержки гендиректор компании «Ватрушка».
После печи кулич переходит в руки декораторов, которые окунают румяный праздничный символ в глазурь, а после расписывают и декорируют. Заключительный этап – упаковка готового продукта для придания ему товарного вида и сохранения вкусовых качеств. Именно таким пасхальный кулич встречает покупателей в магазине.
Пасхальный калейдоскоп
Ведущая продукция «Ватрушки» – пироги ручной работы, или, как их называет гендиректор компании – ремесленная, крафтовая выпечка. Однако изготовление куличей – это отдельный процесс, которым занимается специально нанятый для этой работы пищевой технолог. Благодаря такому подходу в этом году на производстве разработали и презентовали уникальную пасхальную коллекцию.
«Это не только куличи традиционной формы, но и праздничные кексы в виде агнца и кролика. Помимо этого, мы испекли итальянские панеттоны и немецкие штоллены с цукатами, орехами и миндалём», - рассказал о новинках Палади.
По его словам, появление пасхальной коллекции обусловлено тем, что жители страны стали чаще ездить за границу и знакомиться с гастрономическим разнообразием европейских стран.
«Европа становится всё ближе, но это не означает, что нужно отказываться от традиционных русских рецептов приготовления куличей. Мы постарались взять только самое лучшее от зарубежного опыта и внедрить в наше производство», - объяснил Палади.
Однако не все новинки этого года связаны с кулинарными традициями зарубежных стран.
«Несколько лет назад к нам обратился Князь-Владимирский собор. Священнослужители попросили помочь им испечь куличи в виде агнцев. Они предоставили рецепт и формы для их изготовления. Сначала мы испекли агнцев на заказ, не на продажу. А на следующий год решили делать подобную выпечку сами. Люди хорошо встретили этот продукт, потому что, купив агнца, человек покупает не только кекс, а позитивную эмоцию в сахарной пудре», - рассказал историю появления особенной праздничной выпечки гендиректор компании «Ватрушка».
Длительные эксперименты на кухне позволили продлить агнцу «жизнь» – кексом по монастырскому рецепту можно насладиться в течении месяца. По словам Палади, при сохранении натуральности ингредиентов такой результат удалось получить благодаря особой технологии заготовки теста для выпечки, история появления которого – секрет фирмы.
При этом до поступления в продажу пасхальные куличи проходят ещё один, возможно, самый главный этап – дегустацию. Одними из первых их ежегодно оценивают дети гендиректора компании «Ватрушка». Ведь предназначение праздничной выпечки – объединить за одним столом всех членов семьи. И где, как не в семейном кругу, оценивать качество подобной продукции.
ООО «Ватрушка» – малое предприятие, которое пользуются мерами поддержки правительства Ленобласти. С помощью субсидий областного комитета по развитию малого, среднего бизнеса и потребительского рынка компания смогла осуществить модернизацию и компенсировать часть затрат на лизинг оборудования. Пасхальные куличи, агнцы и кролики уже поступили на петербургские торговые прилавки и в магазины соседних регионов России.
