La agenda informativa diaria de Internet está repleta de informes sobre casos de intoxicación en establecimientos de restauración públicos de todo el país. Vinagre en lugar de agua mineral, productos caducados, trastornos intestinales... La seguridad alimentaria se está convirtiendo casi en el tema número uno.
El comedor estudiantil es un lugar donde estudiantes y profesores no sólo desayunan y almuerzan, sino que también se comunican y simplemente se relajan después de clases. Y definitivamente, necesitas comer comida sabrosa, abundante, económica y, lo más importante: segura. La última condición es especialmente importante, porque el cumplimiento de las normas sanitarias en un comedor estudiantil es lo más importante.
Los estudiantes de la Universidad de Minería de San Petersburgo se alimentan a través de una división especial de la universidad: un servicio de catering público. Como explicó a Forpost Kirill Zakhov, jefe del departamento de restauración de la Universidad de Minería de San Petersburgo de la Emperatriz Catalina II, en muchas universidades se utiliza un sistema de subcontratación, es decir, la preparación de los alimentos la realizan empresas de terceros. En la Universidad de Minería se ha establecido su propia producción culinaria, lo que significa autonomía y ausencia de riesgos innecesarios.
Según Kirill Zakhov, el menú para todas las cafeterías de la universidad lo prepara el chef cada día. A continuación se elabora cada plato y se compran los productos necesarios en función de los ingredientes. El criterio principal es que los platos sean variados. Siempre se tienen en cuenta los factores estacionales: en verano y otoño se utilizan más frutas y verduras frescas. Pero la panadería y los postres son propios: la planta cuenta con un departamento de confitería donde elaboran pasteles, masa de levadura y hornean pan.
- Comenzamos a hornear nuestro propio pan hace unos 4 años, utilizando nuestra propia masa madre. Sí, por supuesto, es más fácil comprarlos ya preparados. Pero no es tan sabroso. Esto lo confirman las preferencias de nuestros clientes: si en el mostrador hay dos tipos de pan, eligen primero el nuestro, aunque sea más caro. Y los comprados en las tiendas sólo se utilizan para el almuerzo, dice Zakhov.
La planta tiene previsto organizar jornadas gastronómicas nacionales, unas diferentes cada semana. Otra idea es organizar un “happy hour”: una hora antes de que cierre la cafetería, vender todos los platos con un 50% de descuento para que “se desperdicie” la menor cantidad de comida posible. Al fin y al cabo, la comida de ayer no debería en ningún caso servirse al día siguiente.
El control sobre la calidad del producto y la limpieza en los talleres es extremadamente estricto. En los comedores de la Universidad de Minería se utiliza el sistema HACCP, con su ayuda se controla el proceso de organización de los alimentos en todas sus etapas: desde la recepción del producto hasta la salida del producto terminado. La universidad tiene su propio servicio de seguridad sanitaria, una especie de Rospotrebnadzor. Un organismo independiente que controla el trabajo del departamento de servicio de alimentación (sus funciones también incluyen el control general sobre las condiciones sanitarias de la institución educativa).
- Diariamente controlamos la documentación de acuerdo con los principios HACCP: incluido el control de las condiciones de temperatura en los refrigeradores, el registro del procesamiento de huevos y verduras, los horarios de recolección, etc. - aclara Marina Kuznetsova, jefa del servicio de seguridad sanitaria. Se identifican los puntos de control y se realizan controles tanto de laboratorio como internos. Por ejemplo, se prevén muestreos trimestrales para la calidad y seguridad de los productos alimenticios, la calidad del lavado de los platos, el contenido de sustancias químicas nocivas en las materias primas y los estudios parasitológicos. Se monitorea el agua para detectar indicadores microbiológicos y químicos y se controlan las condiciones de trabajo de los empleados.
“Los empleados llevan un diario de salud”, añade Kirill Zakhov. Cada día, al llegar a trabajar, el empleado firma que está sano. Durante la sesión informativa siempre decimos que si uno no se siente bien es mejor quedarse en casa.
En cuanto a la calidad de los productos, todos los envíos a los comedores estudiantiles y buffets de la Universidad de Minería pasan por el sistema Mercury (un sistema automatizado para rastrear productos que están sujetos al control veterinario estatal en Rusia - nota del editor) y el sistema Honest Sign. De esta manera se puede rastrear todo el producto desde el fabricante hasta el consumidor final. Es decir, no hay duda de que todos los productos han sido controlados por la agencia estatal Rosselkhoznadzor en materia de “seguridad alimentaria”.
En total, 15 proveedores suministran productos a la universidad; todos ellos son empresas grandes y de confianza.
- Las causas más comunes de enfermedades en el mundo son las violaciones de las tecnologías de producción, el tratamiento térmico insuficiente de los productos y una persona enferma. Los casos de salmonelosis también se han vuelto más frecuentes. La salmonela es un habitante permanente del intestino de las aves. A veces, las aves de corral son mal tratadas en la fábrica y el patógeno permanece en las materias primas, dice Marina Kuznetsova. Por eso, los huevos son un punto especial de control de producción en la planta, se almacenan por separado y pasan a producción después de pasar por el procedimiento de lavado y procesado en una solución.
Otro tema controvertido es la comida para llevar. Según las normas de la universidad, no se puede sacar comida fuera de los comedores. Al fin y al cabo, cualquier migaja o bebida derramada es alimento para los insectos.
- Según las normas sanitarias, no existe ninguna prohibición de traer comida propia de casa (o de una cafetería, tienda de delicatessen), - explica Marina Kuznetsova. Pero la comida que traigas deberás consumirla en un lugar especialmente acondicionado. Tenemos algo así organizado en el salón buffet del edificio 7. Allí hay un microondas y, si lo deseas, te pueden dar platos limpios para que no tengas que comer del recipiente.
Según los propios estudiantes, la calidad de la comida en los comedores y buffets de la Universidad Minera suele ser siempre alta y los precios se comparan favorablemente con los de otras universidades. En promedio, el almuerzo cuesta 330 rublos. Esto es suficiente para una comida caliente con guarnición, una ensalada o sopa, así como una bebida con algunos productos horneados.
Es importante que se subvencione la alimentación de los empleados y estudiantes de posgrado del Instituto de Minería, es decir, se reembolsen los costes de los desayunos y almuerzos para estas categorías: el importe es de 230 rublos diarios. Como resultado, el empleado ahorra entre 4 y 5 mil rublos al mes. Para estos fines, la universidad ha destinado más de 73 millones de rublos para el año académico hasta el 30 de junio de 2025. Un total de 2.687 personas podrán acogerse al beneficio, incluidos 332 estudiantes de posgrado.
“Los cheques por los que se paga el subsidio a veces son más altos, llegan a 420-430 rublos”, aclara Kirill Zakhov. Pero, de nuevo, en comparación con otras universidades, donde el coste medio del almuerzo ya supera los 500, nuestros precios son mucho más bajos. Y, sin embargo, los aumentos de precios son, por supuesto, inevitables. No es un capricho nuestro, es solo que la inflación tiene una fuerte influencia.
Además, los estudiantes que ingresaron a la Universidad de Minería bajo el programa “Líder Escolar” tienen derecho a otro beneficio: “Merienda Minera”. Se trata de una comida diaria gratuita que se proporciona a los estudiantes de primer año en los comedores universitarios los días de semana. Incluye caldo de pollo, dos pasteles de carne y té.
- La mayoría de las veces voy a la cafetería en el segundo piso del Centro Educativo No. 1 (línea 21 de la isla Vasilievsky), donde puedes elegir una comida a tu gusto, - dice Igor, un estudiante de segundo año. - Creo que este es el comedor más visitado. Pero aquí es donde viene el inconveniente: las colas. La comida en sí es lo más casera posible y las porciones son generosas. Por ejemplo, la carne francesa es un gran trozo de carne con verduras, salsa y queso. Hay otra cantina en el piso de arriba, no hay mucha gente y los almuerzos son fijos, pero la selección es más reducida. En promedio, mi factura sale entre 300 y 330 rublos, lo cual es suficiente para llenar el tanque.
La oferta gastronómica de la Universidad de Minería cuenta con toda una red de comedores y buffets en tres centros educativos y ocho residencias universitarias. Están diseñados para albergar 1 970 personas.
