Санкт-ПетербургПеременная облачность+0°C

Новость о подорожании черного хлеба оказалась фейком. Дело в другом

Ржаной хлеб
Фото © Ina LH

Недавние сообщения о предстоящем резком подорожании ржаного хлеба оказались пустыми домыслами. Российская гильдия пекарей и кондитеров (РОСПиК) опубликовала на своем сайте опровержение прогнозов, сделанных на интернет-портале «Московского комсомольца» со ссылкой на нее. Сенсации не случилось, но это не значит, что на хлебном рынке не происходит ничего интересного.

МК сообщил, что цена изделий из ржаной муки может увеличиться за год на 6,5-7%. В опровержении РОСПиК подчеркивается, что предпосылки для возникновения дефицита ржаной муки отсутствуют. Цены на соответствующую продукцию будут равномерно расти в течение года в пределах среднегодовых темпов инфляции под влиянием обычных факторов: повышение тарифов ЖКХ, транспортных издержек, расходов на упаковку. Опережающего роста цен на ржаной хлеб не будет, но главная интрига связана не с ценами, а с трансформацией хлебного рынка.

Поводом для ложных выводов о грядущем росте цен на черный хлеб стала публикация статистических данных об урожае и посевных площадях ржи в 2019 году. По данным Росстата около 1,43 млн тонн ржи было собрано в России в прошлом году, и это худший показатель с 1965 года. Низкий урожай не связан с какими-то природными неурядицами, все дело в сокращении посевных площадей.

Для сравнения, пшеницы в 2019 году собрали 74,3 млн тонн со значительным приростом к уровню прошлого года. То есть по валовому сбору рожь в России в 52 раза уступает пшенице. При таком соотношении хлеб с высокой долей ржаной муки сегодня вопреки распространенному мнению сложно назвать массовым социальным товаром. Настоящий ржаной хлеб переходит в премиальную категорию продуктов.

«Тектонический сдвиг» на хлебном рынке в России происходит уже третье десятилетие. Объем рынка ржи и раньше уступал пшеничному, но разрыв между ними с начала 90-х годов стремительно увеличивается. Особенно сильные скачки происходили в 1994, 2003, 2010, 2015 годах.

Белый хлеб
Фото © Сongerdesign

Конкурентная борьба между двумя главными злаками привела к безоговорочной победе пшеницы. Если в 1990 году в РСФСР собрали 49,6 млн тонн пшеницы, то в прошлом году в России почти в полтора раза больше. По ржи обратная ситуация: сбор 1990 года – 16,4 млн тонн, а результат 2019 года – менее 9% от уровня 29-летней давности.

«Бородинский» хлеб во времена СССР стоил 18 копеек, столько же отдавали за каравай «Украинского». «Серый» из смешанной муки – 16 копеек, «Белый» – 20 коп. На среднюю зарплату, около 150 рублей, жители Союза могли купить 833 буханки «Бородинского». Сегодняшний «Бородинский» стоит 52 рубля, а средняя зарплата сейчас 42 тысячи. Выходит 807 буханок. При сравнении доходов в хлебном выражении нужно также учитывать, что нынешняя буханка за 52 рубля весит 400 граммов, а раньше хлебным стандартом считался килограмм.

«Хлеба к обеду в меру бери. Хлеб – драгоценность, им не сори» - во многих советских столовых можно было увидеть такой плакат. Сейчас он выглядел бы странно, но тогда в общепите хлеб ели бесплатно. Относительная дешевизна хлеба в СССР привела даже к массовому его использованию на селе в качестве корма для скота, разумеется, в личных подворьях. Для этого закупали как раз в основном более дешевые ржаные сорта.

Сворачивание посевных площадей ржи и, соответственно, снижение потребления ржаного хлеба в последние десятилетия инициировано самими российскими сельхозпроизводителями. Причина в низкой маржинальности (разница между затратами производителей и ценой) этой культуры. Даже на обывательский взгляд колосья ржи выглядят скромнее – совсем не такими налитыми как пшеничные. Покупателям приходится смириться с конкурентной победой белого хлеба, несмотря на то, что ржаной, пожалуй, даже полезнее для здоровья.

Отдельный экономический «козырь» пшеницы в ее экспортных возможностях. Безусловное доминирование этого злака в структуре российского экспорта складывалась на протяжении двух последних столетий. По данным таможенной статистики Российской империи в 1806 соотношение объемов экспорта главных хлебных злаков выглядело как один к трем в пользу ржи. К 1861 году ситуация изменилась в противоположную сторону, в лидеры вышла пшеница с соотношением почти один к четырем. К 1913 году экспорт пшеницы превышал экспорт ржи в пять раз. Сегодня рожь вообще не фигурирует в таможенном перечне важнейших товаров российского экспорта.

Хлебный эксклюзив
Фото © Pexels

Мировой рынок зерна для «черной» муки оценивается в $206 млн. Рынок пшеницы - $42,6 млрд, его емкость выше более, чем в 200 раз. Главный экспортер пшеницы на сегодня – Россия, основной экспортер ржи – Польша. По импорту пшеницы лидирует Египет, а по ржи – Германия. Она ввозит рожь на $63,9 млн, то есть потребляет более 30% мирового экспорта этих злаков. Кстати, Германия и по производству ржи на первом месте в мире.

Если присмотреться к немецкой хлебной культуре, то окажется, что они вовсе не собираются присоединяться к мейнстриму. Большинство немцев предпочитают бездрожжевой хлеб из ржаной муки. Причем очень многие выпекают его в домашних условиях.

Если же оценить общемировую картину, то Германия окажется скорее исключением. В большинстве стран все идет к тому, что ржаной хлеб из категории грубой простой пищи перейдет в разряд изысканных десертов.