Как в студенческих столовых решается главная проблема - продовольственной безопасности

Ежедневная новостная повестка интернета пестрит сообщениями о случаях отравлений в общепите по всей стране. Уксусная кислота вместо минералки, просроченные продукты, кишечные расстройства…Продовольственная безопасность становится, чуть ли не темой номер один.

Студенческая столовая – то место, где учащиеся и преподаватели не только завтракают и обедают, но и общаются, да и просто отдыхают после пар. И определенно, нужно поесть вкусно, сытно, недорого, а главное – безопасно. Последнее условие особенно важно, ведь соблюдение санитарных норм для студенческой столовой – это самое главное.

Кормит студентов Санкт- Петербургского горного университета специальное подразделение университета - комбинат общественного питания. Как пояснил «Форпосту Северо-Запад» Кирилл Захов, начальник управления по организации питания Санкт-Петербургского Горного университета императрицы Екатерины II, во многих университетах применяется система аутсорсинга, то есть еду готовят сторонние компании. В Горном же налажено собственное кулинарное производство, а это автономность и отсутствие ненужных рисков.

По словам Кирилла Захова, меню для всех столовых вуза каждый день составляет шеф-повар. Далее каждое блюдо прорабатывается, исходя из ингредиентов закупаются необходимые продукты. Основной критерий – блюда должны быть разнообразными. Обязательно учитываются сезонные факторы – летом и осенью более активно используются свежие овощи и фрукты. А вот выпечка и десерты свои – на базе комбината работает кондитерский отдел, где делают пирожные, дрожжевое тесто, пекут хлеб.

- Печь свой хлеб мы начали года 4 назад – на своей закваске. Да, конечно, проще закупать готовый. Но он же не такой вкусный. Это подтверждают и предпочтения наших клиентов - если на раздаче лежат два хлеба, в первую очередь выбирают наш собственный, хоть он и стоит дороже. А покупной идет только на комплексный обед, - рассказывает Захов.

В планах у комбината устраивать дни национальной кухни – каждую неделю разные. Еще одна мысль – делать «счастливые часы»: за час до закрытия столовой продавать все блюда со скидкой в 50%, чтобы как можно меньше еды «пропадало». Ведь на следующий день вчерашнюю еду ставить нельзя категорически.

Контроль за качеством продуктов и чистотой в цехах – строжайший. В столовых Горного, применяется система ХАССП, с ее помощью контролируется процесс организации питания на всех его этапах - от получения продукта до выхода готового продукта. В вузе организована собственная служба санитарной безопасности, своеобразный свой Роспотребнадзор. Независимый орган, контролирующий работу пищеблока (В его функции также входит и общий контроль санитарного состояния учебного заведения).

- Каждый день у нас ведется мониторинг документации в соответствии с принципами ХАССП: в том числе, контроль температурных режимов в холодильниках, журнал обработки яйца, зелени, уборочные графики и так далее, - уточняет Марина Кузнецова, начальник службы санитарной безопасности. Выделяются контрольные точки, осуществляется как лабораторный, так и внутренний контроль. Например, предусмотрены ежеквартальные отборы проб на качество и безопасность пищевой продукции, на качество мыться посуды, на содержание химических вредных веществ в сырье, паразитологические исследования. Осуществляется контроль воды по микробиологическим, химическим показателям, контролируются условия труда для сотрудников.

- У сотрудников ведется журнал здоровья, - добавляет Кирилл Захов. Каждый день, приходя на работу, сотрудник, расписывается, что здоров. При инструктаже мы всегда говорим, если плохо себя чувствуешь, лучше останься дома.

Что же касается качества самих продуктов, то все поставки для студенческих столовых и буфетов Горного проходят через систему «Меркурий» (автоматизированная система для прослеживания грузов, за которыми установлен государственный ветеринарный контроль на территории России. - прим. ред.) и «Честный знак». Таким образом, можно проследить весь продукт от производителя до конечного покупателя. То есть можно не сомневаться, что все продукты проверены госструктурой Росхельхознадзора на предмет «пищевой безопасности».

Всего в университет поставляют продукцию 15 поставщиков, все это крупные и проверенные предприятия.

- Самые частые причины заболеваний в мире – нарушение технологий на производстве, недостаточная термическая обработка продуктов, заболевший человек. Участились и случаи сальмонеллеза. Сальмонелла – это постоянный обитатель кишечника птиц. Бывает, на фабрике плохо пролечивается птица, и возбудитель остается на сырье, - говорит Марина Кузнецова, - Поэтому яйца – особая точка производственного контроля на комбинате, они хранятся отдельно и уходят на производство, пройдя процедуру мойки и обработки их в растворе.

Еще один неоднозначный момент – еда на вынос. По правилам университета, еду нельзя выносить за пределы столовых. Ведь любая крошка или пролитый напиток – пища для насекомых.

- По санитарным правилам, запрета приносить свою еду из дома (или из кафе, кулинарии), нет, - разъясняет Марина Кузнецова. - Но употреблять принесенную с собой пищу, нужно в специально оборудованном месте. У нас организовано такое в зале буфета в 7 корпусе. Там стоит микроволновка, при желании могут выдать чистую посуду, чтобы не есть из контейнера.

По словам самих студентов, качество еды в столовых и буфетах Горного обычно всегда на высоте, а ценник выгодно отличается от других университетов. В среднем, обед стоит 330 рублей. Этого хватает на горячее с гарниром, салат или суп, а также напиток с какой-нибудь выпечкой.

Важно, что еда для сотрудников и аспирантов Горного дотируется, то есть затраты на завтраки и обеды этим категориям возвращаются – сумма составляет 230 рублей ежедневно. В итоге, ежемесячно сотрудник экономит от 4 до 5 тысяч рублей. На эти цели университетом выделено более 73 миллионов рублей на учебный год до 30 июня 2025 года. Всего льготой могут воспользоваться 2 687 человек, в том числе 332 аспиранта.

- Чеки, по которым происходит дотация иногда выше, они доходят до 420−430 рублей, - уточняет Кирилл Захов. - Но опять же по сравнению с другими университетами, где средний чек за обед за 500 уже переваливает, у нас цены гораздо ниже. И все же повышение цен, конечно неизбежно. Это не наша прихоть, просто инфляция сильно влияет.

А студенты, поступившие в Горный университете по программе «Лидер школы», имеют право на другую льготу – «Перекус горняка». Это ежедневное бесплатное питание, которое предоставляется первокурсникам в столовых университета по рабочим дням. Оно включает куриный бульон, два пирожка с мясом и чай.

- Я чаще всего хожу в столовую на втором этаже Учебного центра №1 (21 линия Васильевского острова), там можно выбрать обед из блюд на свой вкус, - говорит Игорь, студент 2 курса. - Мне кажется это самая посещаемая столовая. Но отсюда и минус – очереди. Сама еда максимально домашняя, и порции кладут «от души». Например, мясо по-французски – это большой кусок мяса с овощами, соусом и сыром. Этажом выше есть еще столовая, там совсем малолюдно, и обеды комплексные, но ассортимент меньше. В среднем, у меня выходит чек на 300-330 рублей, этого вполне хватает, чтобы наесться.

Комбинат общественного питания Горного университета насчитывает целую сеть столовых и буфетов в трех учебных центрах и восьми общежитиях. Они рассчитаны на 1970 посадочных мест.